从“黄太吉”的兴衰看小吃品类的前景与陷阱

网红经济毫无疑问是过去两年里最红火的经济模式，无论套上任何产品都能在短时间内借由互联网取得大规模流量的欢迎。然而前段时间赵小姐不等位的全部紧店引发了众多波餐饮从业者对网红店的反省，上个月对外开放加盟的消息则把第一代互联网餐厅黄太吉再度推向风口浪尖。

这个曾多次被称作“互联网餐饮”鼻祖、屡屡建构融资神话的品牌大家并不陌生，在这起起伏伏的两年中的经历，又不会给我们带给哪些救赎？一、互联网餐饮的春天 有多少人还忘记，2013年以前的中国餐饮市场于是以经历着不利的考验：高端餐饮哀鸿遍野，限额以上餐饮收益大大上升。与之构成鲜明对比的是，大众餐饮逐步南北台前，渐成主流，快餐和小吃企业步入了前所未有的发展机遇。2013年之后，微博、评论网站、微信、陌陌等即时通讯工具一夜之间沦为了餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等企业都是自媒体营销平台应用于的顺利范例。借力O2O，从线下到线上，定位搜寻、预约餐位、点餐、缴纳、评论等一系列智能服务模式，为消费者带给了多元化的用餐体验。

这是互联网餐饮发展的源头，但这个源头随着网络与市场的大大变化慢慢开始分化，一部分餐厅选择性地用于互联网作为工具，另一部分则将互联网看作了自己存活的环境。互联网成就了黄太吉，也成就了郝畅。

 2013年是中国O2O飞速发展的一年，黄太吉正是逃跑了机遇从一间仅有20平米的小小店一年内扩展为一个享有5家总面积为1000平方米分店的企业。微博营销带给的红利必要给了黄太吉一个“现象级餐饮”的头衔。上亿元融资、12亿估值……小小的煎饼被投资界冷玉女，美女老板娘、进跑车送来煎饼、6小时外星人脱口秀等多个热点话题深得了极高的关注度，俨然沦为当年餐饮圈和互联网圈的跨界典范。

二、在大大转型中绝望以煎饼果子单品突破的黄太吉，自由选择在三里屯等白领聚集区很快扩展，期望打造出麦当劳似的中式快餐连锁品牌。按照赫畅的计划，通过强劲的互联网营销几乎可以将挤满的粉丝移往到线下消费，抵销高昂的租金成本。

而商业往往是最现实的数字，煎饼果子并非正餐，即使卖给20元以上盈利空间仍然并不大，再行再加无法构成高频消费，黄太吉预见必须转型，找寻新的快速增长方式。1.第一次转型：多品牌发展这一次，黄太吉自由选择从单品牌变成多品牌独立国家运营的“类百丽”模式，在一定区域内密集开店，意图攻占白领午餐消费场景。 2014年5月起，短短半年时间内，黄太吉屡屡投资东北炖菜牛调味先生、吧式四川火锅大黄傻、互联网店内品牌“叫个鸭子”、冒菜馆“一碗冒菜的小快乐”四家餐饮品牌。并且开始注重发力店内业务，截至2014年12月，黄太吉共计13家门店，绝大部分产于在北京。

但设想中的多品牌战略并没获得理应的集群效应，原先的产品问题仍然不存在。2015年6月，大黄蜂小火锅关门，多品牌战略以告终收场。 2.第二次转型：投身于店内平台2015年被称作业内普遍认为的店内元年，美团、百度、吃饱了么三足鼎立，在这样的情况下，黄太吉月宣告“航母式店内服务平台”问世，曾多次代表着“煎饼果子”品类、被称作互联网餐饮鼻祖的黄太吉回头下神坛，“黄太吉店内”攀上舞台。数据表明，当年的互联网餐饮店内市场规模早已突破457亿元人民币，增长速度相比之下低于整个餐饮行业，用户规模超过1.14亿。

 黄太吉乘势而上，打算在店内行业大干一场。不仅乏巨资创建北京国贸CBD中央厨房基地，而且自辟物流团队，终端第三方餐饮品牌集中于仓储。

此举更有了资本方的留意并谋求了融资，2015年6月黄太吉获得共享投资数千万A轮融资；2015年10月再行获得盛景网联、共享投资等机构2.5亿元B轮融资。握数亿元资本的黄太吉意气风发，到2015年年底，早已享有10家店内工厂店，上线15个第三方餐饮品牌。

然而，黄太吉所有在逻辑上说道得通的“转型”，一旦回头到实际就面对种种问题。在三大店内平台盘据的店内市场，留下黄太吉的发展空间并不大。 中央厨房和原为物流都必须高昂的运营成本，大多数的餐饮品牌并不具备这样的能力。

即使是三大店内平台，也必须投放大量的成本补贴市场，无法带给更加多流量的黄太吉预见留不住顾客与第三方品牌。2016年9月，黄太吉工厂店大量重开，第三次转型损失惨重。

 3.留下黄太吉的机会并不多了从2012年到2016年，四年时间几次转型屡屡失利，不论是消费者还是投资商，对黄太吉的热情早就消失只剩。“互联网思维”早已无法挽救黄太吉，赫畅要求重返原点，新的找寻商业的本质。

2017年初，向来高调的黄太吉悄悄对外开放了全国加盟，主攻二三四线市场，这一次赫畅给黄太吉的定位是“餐饮服务商”。而在黄太吉近期的规划中，12月将要在北京开业的分店将几乎抛弃目前的米饭套餐系列产品，主打自助煎饼和与煎饼设施的涉及菜品。

同时设置半透明厨房，煎饼师从幕后回头到台前与顾客对话。赫畅将过去的战略犯规归结“任务思维”，并特别强调一定要在终局思维去看，“只有现在把店开好，才有1万人不愿为我去进更加多的黄太吉。”三、对小吃品类的救赎赫畅严肃研究了产品线的问题，在主食和菜两条交叉的产品线中，45度夹角方向代表了这一轮消费升级的趋势。

从既不是主食又不是菜的奶茶，到既是主食又是菜的小吃，都是目前餐饮市场发展的趋势，而周黑鸭等卤制品、三只松鼠等零食都在这一象限中。之前的黄太吉偏向于主食，在菜的产品线上较为脆弱，这也是黄太吉扩展空间并不大的原因之一。“之前我们指出，既然煎饼果子我们可以用小吃的方法、用品牌化做到一起，那是不是还有更加多品类可以去做到。

现在我们来看，把饼这件事情坚决作好的市场就早已相当大了。与其每个都做到60分，不如把一个东西做100分。

这是我们这么多年经营里面，渐渐学会的东西。”如今的赫畅提及最少的是“实事求是”。“海外扩展都是我们之前走到的误区。

经营这个东西还是要实事求是。再行把中国和平了，别那么生气。不如到山东、江西，到三四线城市自学，当地是怎么把煎饼作好的。

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